Десерт “Пролетно-лятна еуфория” от държавния изпит в Pastry Academy, публикуван в списание “Рецепти за здраве”

Вече е месец март, а аз едва сега пиша първата статия за годината, но пък се надявам чакането да си е струвало, защото ще споделя с вас една много важна рецепта. На пръв поглед това е рецепта за десерт, но в частност е рецепта за щастие, рецепта за една сбъдната мечта. От онези, които не си мислел дори, че ще ги имаш някой ден. Колкото повече хубави неща не знаеш, че те очакват, може би толкова по-хубав е животът – пълен с изненади! Като например това, че до преди 10 години, когато можех да си направя само бъркани яйца, не съм и предполагала, че един ден ще взема диплома за сладкар.
Аз ви казах, че тази рецепта ще е много сладка и ще се радвам да й се насладите, както аз го направих. Отделете й нужното време и внимание, защото хубавите неща просто го изискват и в тях няма нищо случайно.

Представям ви рецептата, с която се явих на държавен изпит през изминалата година, за професионалата квалификация Хлебар-Сладкар в Pastry Academy. И съм много щастлива, че първото място, на което имах възможност да споделя тази рецепта беше на страниците на списание “Рецепти за здраве” през януари тази година! Поканата получих от страхотната Мила Иванова, която за втори път ме покани да участвам в списанието, за да продължим историята от първия път и да покажем, че когато мечтите са големи, те могат да станат и реалност!

Десерт “Пролетно-лятна еуфория” от държавния изпит в Pastry Academy, публикуван в списание “Рецепти за здраве”

By ChefAneta March 19, 2019

Ingredients

Instructions

Сладолед с маскарпоне и чай матча:
В касерола смесете млякото, сметаната и захарта и ги загрейте на котлона до 60
градуса. Темперирайте яйцата с млечната смес. Изсипете я на струйка към яйцата,
така че първо да пада по стените на купата, като не спирате да бъркате с телена
бъркалка през цялото време. Върнете сместа на котлона и добавете матчата.
Варете крема до 82 градуса при непрекъснато бъркане. Прецедете и добавете
маскарпонето. Изчакайте сместа да се охлади напълно на стайна температура.
Сладоледът се прибира във фризера за 5-6 часа или се пуска в машина за сладолед
за около 1 час.

Пай с ягоди, шоколад и мента
Смелете бисквитите с чопър. Добавете и разтопеното масло към тях и пасирайте,
докато получите еднородна смес, като мокър пясък. Малка част от бисквитените
трохи се заделят за друг компонент.
Покрийте дъното на тортена форма с подвижно дъно, с диаметър 20 см, с хартия за
печене и изсипете бисквитената смес отгоре. С помощта на лъжица разпределете
сместа равномерно по дъното и до средата на стените на формата. С дъното на
плоска чаша минете по дъното и стените, за да пресовате добре сместа.
Приберете за половин час във фризера.

Изсипете кондензираното мляко в купа, добавете лимоновия сок. Пасирайте с
чопър ягодите, кафявата захар и ментата. Прехвърлете пюрето в касерола и гответе
на среден огън, докато сместа се посгъсти - като минете със силиконова шпатула по
дъното, ако оставя следа, значи е готово. Изчакайте малко да изстине и го добавете
към кондензираното мляко. Добавете и яйцата и разбъркайте.
Разтопете шоколада на водна баня или в микровълновата. Оставете за кратко да се
охлади и намажете охладенета бисквитена основа с него. Излейте отгоре ягодовата
смес. Печете в предварително загрята на 180 градуса фурна, за 25-30 мин,
проверете на 20-та мин. При разклащане на тавата, сместа трябва да изглежда
стегнала. Оставете пая да отпочине за ½ час. Откопчайте ринга и оставете пая настрани,
докато приготвите другите компоненти.

Шоколадов мус с рози:
Разбийте яйцата с миксер. Разтопете шоколада на водна баня и оставете да се
охлади малко. Пригответе захарен сироп. Сложете захарта в малка касерола.
Налейте вода в касеролата, колкото да покрие захарта и загрейте до 116-118
градуса. Изсипете сиропа при яйцата, по ръба на купата, на тънка струйка, като
през това време разбърквате с миксера, докато сместа удвои обема си. Ако имате
планетарен миксер ще ви бъде много по-лесно, но може и с ръчен. Добавете леко
охладения шоколад и разбъркайте леко със силиконова шпатула.
Избийте сметаната до средна гъстота. Добавете първо малко от нея, за да се
отпусне шоколадовата смес. Останалата сметана добавете на 2-3 пъти и
внимателно объркайте със силиконова шпатула.
Охладете муса за няколко часа в хладилник.

Крокант от шамфъстък:
Изпечете шамфъстъка във фурната на 160 С за 10 мин. Изпечете и останалите
бисквитени трохи, за същото време. Изпечените трохи отделете настрани.
Пригответе захарен сироп. Сложете захарта в малка касерола. Налейте вода в
касеролата, колкото да покрие захарта и загрейте до 118 градуса.
Добавете шамфъстъка към сиропа. Увеличете температурата и разбърквайте,
докато започне да се образува карамел.
Добавете олиото от гроздови семки, точно преди да дръпнете ядките от котлона.
Изсипете готовия крокант върху силиконов килим до пълно охлаждане. Нарежете
го на малки парченца, непосредствено преди сервиране на десерта.

Ягодово кули:
Ягодите се пасират и прецеждат през фина цедка. Смесват се с останалите
продукти и се слагат на котлона да заврат. Готвят се до сгъстяване. Готовото кули се
оставя настрани, да се охлади.

За да сглобите целия десерт, с помощта на малък ринг изрежете кръгли парчета от
пая. В подходяща чиния сложете 1 с.л. от ягодовото кули и минете с долната
страна на лъжицата, за да остави следа. В единия край на кулито поставете парчето
пай. Поставете шоколадовия мус в пош с подходящ накрайник и направете розички
на няколко места. Отстрани поставете бисквитените трохи, върху тях сложете една
топка сладолед и поръсете с малко от кроканта от шамфъстък. Декорирайте
чинията с листенца прясна мента, пресни ягоди и розови листенца.