Този десерт бих казала, че трябваше да го приготвя отдавна. Иначе за какво ходих на курс за гурме десерти. Но все го отлагах с извинението, че нямам малки рингчета, ако искам да приготвя нещо в малък вариант, което не е лъжа 😀 . Имам само 2 малки квадратни ринга и въпреки, че обиколих целия център не можах да си намеря кръгли. Явно ще трябва да ходя до Метро.

Всъщност историята започва по малко по-различен начин . В един прекрасен ден, реших, че е време за първия ми ентремет десерт. И истината е, че го отлагах, защото не искам да ползвам желатин, а пък с агар-агар не бях пробвала да работя досега. То и с желатин не съм (ами отблъсква ме 😀 ) . И реших, че е крайно време да прочета как се работи с агар-агар. Търсих по сайтове, ползвах жокер обади се на приятел. Някакъв страх ме беше обзел, който ме спираше да експериментирам с него. И общо взето този десерт го правих 3 дни. Първо си направих браунито и то кротичко си стоеше и ме чакаше в хладилника, докато преодолея страховете си за по-нататъшни действия. Не че щеше да е кой знае какво да се проваля, но исках да ми се получат нещата от първия път 😀 .

След като събрах достатъчно информация, реших да пробвам с най-простия вариант, за да не прецакам много продукти и да направя желе от прясно мляко и захар и то се получи. Йееее! First success! 😀 Oще ме беше страх обаче от приготвянето на крем с агар-агар, затова го отложих с още един ден, ужас. Ама казват хубавите неща ставали бавно . Пробвах първо с много малко агар, не стегна изобщо. Пробвах да добавя още агар, но явно пак беше малко. Накрая реших, че ако добавя маскарпоне ще стегне поне малко със сигурност и добавих още агар. Реших, че колкото стегне толкова. Прибрах за през нощта, въпреки, че агара стяга много по-бързо от желатина. Но все пак трябваше да поспа. На другия ден ми се стори, че крема би издържал на моите експерименти и така продължих с компонентите.

А млечното желе, наистина не е задължително, но тъй като вече го бях приготвила, реших, че мога да изрежа сърчица от него за украса. По принцип мислех да направя малки целувки за украса, но първо, че май щеше да стане прекалено сладко всичко и 2-ро, къде ти още време за целувки. Исках вече да финализирам 😀 . Вие обаче може да развихрите въображението си с украсата 😉 .

А преди да реша какъв точно да бъде десертът, също се почудих доста, но накрая реших да се доверя на моя учител за гурме десерти – Катериана Рангелова от Sugarmouse. Все пак след като съм ходила на курс при нея, счетох, че е редно първия ми entremet десерт да бъде сходен на нейн такъв. Ето и нейния вариант – тук .

Брауни с бял шоколад, кремьо с бял шоколад и маскарпоне, портокалово желе, млечно сърчице.

By ChefAneta August 11, 2016

Ingredients

• Брауни с бял шоколад:
• 90 г. бял шоколад
• 125 г. масло
• 140 г. кафява захар
• 2 яйца
• 1/2 ч.ч. типово брашно
• 1 ч.л. ликьор Амарето
• есенция портокал
• щипка сол
• Кремьо с бял шоколад и маскарпоне (доза за около 4 -5 квадратни ринга):
• 115 г. бял шоколад
• 3 жълтъка
• 25 гр. кафява захар
• 125 гр. прясно мляко
• 125 гр. течна сметана
• 100 мл. течна сметана
• 250 гр. маскарпоне
• 1 ч.л. агар-агар
• ¼ ч.л. смлян кардамон
• Желе от портокал (доза за 2 квадратни ринга):
• 300 гр. сок от портокал
• 2 -3 с.л. кафява захар
• 3 гр. агар-агар (малко по-малко от 1 ч.л.)
• Mлечно желе:
• 300 мл. прясно мляко
• 2 с.л. кафява захар
• 3 гр. агар-агар (малко по-малко от 1 ч.л.)

Instructions

Брауни с бял шоколад:

Разтопете шоколада и маслото на водна баня. След това добавете и захарта, задръжте сместа още малко на котлона, като бъркате през цялото време.
Преместете сместа от котлона, за да се поохлади малко. Добавете есенцията, ликьора и солта. Проверете сместа дали е напълно изстинала и чукнете едното яйце, после и другото, като разбивате с миксер след всяко. Пресейте брашното над сместа и я разбъркайте добре.
Намажете с мазнина тава с размери около 22 на 32 см. Покрийте с хартия за печене и намаслете и набрашнете тавата. Изсипете сместа в нея, ударете тавата няколко пъти в плота, за да спукате образувалите се балончета. Печете в предварително загрята на 180 градуса фурна, около 25 мин. Извадете сладкиша от фурната и го оставете да изстине напълно, преди да изрежете от него нужните ви формички.

Кремьо с бял шоколад и маскарпоне:

Разбийте жълтъците и захарта с тел. Загрейте млякото, 125-те гр. сметаната и кардамона и ги добавете на тънка струйка и с разбъркване към жълтъците. Сложете сместа на водна баня и гответе, като бъркате непрекъснато, докато кремът се сгъсти. Прибавете начупения на парченца шоколад и разбъркайте добре, докато се стопи и сместа стане гладка и хомогенна. Охладете сместа. Разбийте в друга купа маскарпонето с миксер. Добавете го внимателно със силиконова шпатула към шоколадовата смес. Сложете 100-те мл. сметана и агара в касерола и загрейте до кипване. Бъркайте 1 минута и махнете сместа от котлона. Оставете сметаната да изстине почти напълно, но внимавайте, защото когато сместа стане много студена, може да стане на желе и ще трябва пак да я загреете и пак да чакате да изстине. Добавете охладената сметана към сместа с маскарпонето. Разбъркайте и покрийте с прозрачно фолио. Приберете в хладилник за няколко часа. Аз оставих в хладилникa за една нощ.

Желе от портокал:

Сложете сока от портокал, захарта и агара в касерола и загрейте до кипване. Оставете да ври около 2 мин. и преместете, за да се охлади. Не трябва да изстива съвсем, защото ще стане на желе, преди да сме го сложили в десерта.

Млечно желе:

Сложете млякото, захарта и агара в касерола и загрейте до кипване. Оставете да ври около 2 мин. Изсипете сместа в тавичка с размери около 20/20 см, покрита с хартия за печене. Може да използвате и още по-малка тава, ако искате после формичките, които ще си изрежете, да са с по-голяма височина. Оставете да изстине напълно и приберете в хладилника.

Сглобяване на десерта:

Вземете рингчетата, които сте решили да ползвате - кръгли или квадратни и сложете парче прозрачно фолио от външната страна на дъното им и обвийте стените с него, за да стане стегнато и да не мърда.

Изрежете с помощта на ринга от браунито. Аз за жалост имах само 2 ринга и затова направих само 2 десерта. Ако искате да си направите повече десертчета, увеличете количеството на съставките за портокаловото желе. Сложете изрязаните парчета от браунито на дъното на ринга. Сложете част от кремьото в пош, без накрайник и сложете един слой от него върху браунито. Сложете ринговете във фризера, поне за половин час, като през това време може да си приготвите желетата.

Върху стегналото кремьо сложете по един слой от портокаловото желе, докато все още е в течно състояние. Затова написах по-горе, че трябва да е поизстинало, но не съвсем, за да е още течно, когато го добавите към десерта. То доста бързо ще стегне, за което му помага и студения крем.

След като портокаловата смес е вече стегнала като желе, приберете за още малко във фризера (около 10-15 мин.), за да може после лесно да извадите десерта от ринга.

Изваждането е лесно. Премахнете фолиото. Сложете десерта върху някаква подложка или дъска и ударете ринга силно в подложката. Пробвайте да вдигнете ринга бавно нагоре, ако десерта си остава залепен за него, го ударете пак и бавно издърпайте ринга нагоре. Ако искате да преместите десерта, си помогнете с нещо тънко като дълга, метална шпатула например. От млечното желе си изрежете формички по ваш избор и украсете десертите. Нещо хрупкаво също е добра идея за украса, тъй като за момента нямаме такъв компонент, а мисля, че той би направил десерта още по-завършен, но може и да го пропуснете :)

Print

Малко инфо за агара:

Разликата между агар-агар и желатин.

За разлика от желатина, агар-агарът спокойно може да бъде използван от вегетарианци, вегани или хора, които са на специална диета по религиозни или други цели, защото се извлича от водарасли.

Няма вкус, мирис или цвят. Подходящ е както за сладки, така и за солени ястия.

Стяга по-силно от желатина и по-бързо. Готов е в моментът, в който сместа е изстинала и е 10 пъти по-ефикасен.

Не е необходимо да се слага в хладилник. Агар-агарът стяга даже при стайна температура. Стои под формата на желе дори, когато температурата се повиши. Това дава предимството да се сервират топли ястия.

Агар-агар гелът е термообратим – може да се кипне, да се остави да се втвърди и после пак да се кипне без никакъв проблем.

Дава усещане за ситост, тъй като след поглъщане обемът му се разширява.

Източник – тук.

Как да използваме агар-агар:

За да се активира, агарът трябва да се добави в течност, която се слага да заври. Времето за къкрене в различните ми източници варира, но от гореспоменатия ми опит, го оставях да ври от 30 сек. до 2 мин., но някъде видях, че пише и до 5 мин.

За да получим гел, трябва да сложим 1 % агар от общото количество течност. А за кремове, май по метода – проба-грешка. По-добре пробвайте винаги с по-малко, защото после пак може да загреете допълнително количество течност, заедно с агар и да добавите към основната смес/крем.

Агарът може да се дабавя и към топли смеси и към такива на стайна температура.

За момента мисля, че това е най-важното, което ви трябва, като уточнихме, че информацията не е пълна. И от многото прочетени статии и от личния ми опит, изводът е, че най-добре можем да се научим да работим с него, с повечко експериментиране.

Мисля, че вече не ме е страх и съм готова за нови срещи с него. А фактът, че може да се правят красиви десерти без желатин, ми дава още повече стимул за дерзаене 😉 .

До нови срещи!